L’hygiène et la sécurité alimentaire dans la restauration scolaire : le paquet hygiène 2006 et la méthode HACCP
Public : les cadres et les agents des services concernés par ce dossier
| Lieu | Dates - Durée : 2 jours |
Prix net/stagiaire |
| Paris-Centre | jeudi 27 et vendredi 28 mai 2010 | 950 € |
Les objectifs
À l’issue de cette formation, les stagiaires seront en mesure de mieux :
- maîtriser la nature et les formes des missions qui incombent aux collectivités territoriales ;
- connaître et savoir mettre en œuvre, dans les EPLE, les nouvelles dispositions réglementaires ;
- appréhender les contraintes de l’hygiène et de la sécurité alimentaire ;
- connaître les moyens de sensibiliser les agents des EPLE aux dangers liés à l’hygiène ;
- concilier hygiène alimentaire, infrastructures et équipements ;
- élaborer un dispositif de formation « paquet hygiène 2006 » pour les agents des EPLE.
Quels sont les textes qui régissent aujourd’hui l’hygiène et la sécurité alimentaire dans la restauration collective ?
Quels sont les principes de la méthode HACCP ?
Comment utiliser le guide des bonnes pratiques d’hygiène ?
La traçabilité : pourquoi ? Comment ? Quels sont les documents à présenter lors d’une inspection ?
Ces questions, et bien d’autres encore, trouveront des réponses au cours de la formation.
Le programme
Les problématiques de la restauration collective
- Les exigences de la qualité
- Le management de la qualité
- Les attentes des consommateurs
L’assurance qualité
- Une définition
- L’historique
- Les normes
La méthode HACCP
- L’historique
- Les 7 principes
- Les 12 étapes
Le « paquet hygiène 2006 »
- Les textes
- Les 13 principales nouveautés règlementaires
- Le règlement CE 852/2004 et son annexe
- La traçabilité
- Exemple concret de traçabilité
Le guide des bonnes pratiques d’hygiène adapté à la méthode des 5M
- La construction du guide
- Le diagramme de fabrication
- La détermination des dangers et des points critiques et la mise en place des actions correctives
Les « toxi-infections alimentaires collectives » (TIAC)
- La définition
- Des notions de microbiologie
- La prévention
- La gestion d’une TIAC
Le plan de nettoyage et de désinfection et le classeur d’archivage en vue des inspections
L’hygiène et la sécurité alimentaire dans les EPLE : le dispositif de management
- Les objectifs
- La cellule de veille
- La formation initiale et continue des cadres et des agents
L’équipe de formateurs
Dominique Voisin
Michèle Dolmazon
Les modalités pratiques
Bulletin d’inscription (format PDF - 30 Ko) à remplir et retourner à Education & Territoires un mois avant la date du stage pour que la réservation soit garantie. Au delà, les demandes d’inscription seront examinées dans la mesure des places disponibles.
Contact : Martine Bâlon
Tél : 01 42 71 30 98 - Fax : 01 42 78 80 12
mb@education-territoires.com
