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QUESTIONS-REPONSES #118 - Forfait d'externat et avis du CAEN

Questions de nos stagiaires, réponses de nos experts.

Parlons externalisation

De plus en plus de collectivités sont amenées à externaliser la restauration des EPLE de leur territoire, de manière provisoire ou durable. L'analyse d'Annie Pinquier, formatrice pour Education & Territoires.

prochaines formations

La dotation globale de fonctionnement des EPLE

Présentation et analyse comparée des pratiques des collectivités, élaboration d'un outil de calcul de la DGF (modèle Excel)

21 et 22 mars 2019

Mesurer la capacité d'accueil des établissements

Étude de cas et présentation d’une méthode de calcul éprouvée

28 mars 2019

Compétences et responsabilités de la collectivité dans le champ de l'éducation

Éclairage juridique illustré par de nombreux exemples

04 et 05 avril 2019

le 10 août 2015

QUESTIONS-REPONSES #14 - Utilisation inhabituelle de la cuisine d'un collège

Questions de nos stagiaires, réponses de nos experts.

QuestionUn gestionnaire nous sollicite pour la raison suivante : dans le but de faire connaître l’enseignement du chinois dispensé dans le collège,  il est envisagé  par la  Principale d’organiser, dans les locaux de la cuisine, un atelier « préparation d’un menu chinois ».

En cuisine, officieront l’assistante de chinois, le professeur de chinois ainsi que 12 élèves et 12 parents. Une cinquantaine de personnes viendront ensuite pour la dégustation de 20h à 22h, dans le réfectoire.

Le conseil départemental peut-il autoriser cette activité dans les locaux de la cuisine de ce collège, hors la présence du cuisinier mais avec l’utilisation de matériel professionnel?

Si oui, quelles précautions doit-on prendre quant à :

  • L’utilisation du matériel de cuisine (friteuse, sauteuse, four…)
  • L’assurance  (en cas d’accident, d’intoxication…..)

Une convention doit-elle être passée et le cas échéant, entre quelles parties ?

L'utilisation des cuisines d'un EPLE, comme toute cuisine de collectivité, est soumise à des règles de sécurité très strictes :

  • Sur le plan de l'hygiène alimentaire : respect des normes HACCP, traçabilité des produits utilisés, utilisation adéquate des appareils de cuisine, contrôle sanitaire des personnels œuvrant en cuisine, etc.
  • Sur le plan de la sécurité des personnes et des biens : consignes en cas d'incendie, consignes en cas d'électrocution, utilisation conforme à leur destination des appareils, connaissance de la dangerosité inhérente aux appareils de cuisson, etc.

Les personnels travaillant en cuisine, notamment les personnels d'encadrement, sont formés à la maîtrise de tous ces risques.

L'animation décrite, qui vise à mieux faire connaître l'enseignement de la langue chinoise dans l'établissement, ne nous paraît pas de nature à respecter les règlements de sécurité, tant au plan de l'hygiène alimentaire, qu'au plan de la sécurité des personnes et des biens.

Il en irait différemment, selon nous, si la production du « menu chinois »  était strictement encadrée par le personnel de cuisine, le chef de cuisine prenant éventuellement ses consignes des enseignants, aucune personne étrangère au service n'étant admise en cuisine.

Il revient au chef d'établissement, « responsable de la sécurité des personnes et des biens », dans l'établissement de prendre tous ces éléments en considération.