QUESTIONS-REPONSES #14 - Utilisation inhabituelle de la cuisine d'un collège

Questions de nos stagiaires, réponses de nos experts.

Un gestionnaire nous sollicite pour la raison suivante : dans le but de faire connaître l’enseignement du chinois dispensé dans le collège,  il est envisagé  par la  Principale d’organiser, dans les locaux de la cuisine, un atelier « préparation d’un menu chinois ».

En cuisine, officieront l’assistante de chinois, le professeur de chinois ainsi que 12 élèves et 12 parents. Une cinquantaine de personnes viendront ensuite pour la dégustation de 20h à 22h, dans le réfectoire.

Le conseil départemental peut-il autoriser cette activité dans les locaux de la cuisine de ce collège, hors la présence du cuisinier mais avec l’utilisation de matériel professionnel?

Si oui, quelles précautions doit-on prendre quant à :

• L’utilisation du matériel de cuisine (friteuse, sauteuse, four…)
• L’assurance  (en cas d’accident, d’intoxication…..)

Une convention doit-elle être passée et le cas échéant, entre quelles parties ?

L'utilisation des cuisines d'un EPLE, comme toute cuisine de collectivité, est soumise à des règles de sécurité très strictes :

• Sur le plan de l'hygiène alimentaire : respect des normes HACCP, traçabilité des produits utilisés, utilisation adéquate des appareils de cuisine, contrôle sanitaire des personnels œuvrant en cuisine, etc.
• Sur le plan de la sécurité des personnes et des biens : consignes en cas d'incendie, consignes en cas d'électrocution, utilisation conforme à leur destination des appareils, connaissance de la dangerosité inhérente aux appareils de cuisson, etc.

Les personnels travaillant en cuisine, notamment les personnels d'encadrement, sont formés à la maîtrise de tous ces risques.

L'animation décrite, qui vise à mieux faire connaître l'enseignement de la langue chinoise dans l'établissement, ne nous paraît pas de nature à respecter les règlements de sécurité, tant au plan de l'hygiène alimentaire, qu'au plan de la sécurité des personnes et des biens.

Il en irait différemment, selon nous, si la production du « menu chinois »  était strictement encadrée par le personnel de cuisine, le chef de cuisine prenant éventuellement ses consignes des enseignants, aucune personne étrangère au service n'étant admise en cuisine.

Il revient au chef d'établissement, « responsable de la sécurité des personnes et des biens », dans l'établissement de prendre tous ces éléments en considération.